술 빚는 이야기7 청주의 이름을 돌려주세요!!! 과거 술은 집집마다 만들어 먹었습니다. 이때 술항아리에 용수를 박아 맑은술만을 뜬 것을 청주, 그리고 나머지는 막 걸러 먹었는데 이를 막걸리, 탁주라고 하였습니다. 그런데 일제 강점기 총독부에서 주세령을 만들어 집에서 술을 만드는 것을 금지하고, 일본 사케의 시장을 넓히기 위해 우리가 만들어 먹던 술은 조선주라 하고 사케를 청주라 명명하였습니다. 총독부 주세령에는 ‘청주의 제조에 있어서 ~ 누룩을 100분의 1미만 사용하여야 한다. ‘고 하여 누룩을 사용하는 우리의 술 제조법으로 만든 술은 청주가 아니라고 정의하였습니다. 대신 우리가 만들어 먹던 술은 조선주라 하고 조선주는 약주, 탁주로 구분하였습니다. 술의 제조법을 잘 모르는 사람들도 우리의 전통적인 술 제조법은 누룩을 사용하여 만드는 것은 알고 있을.. 2022. 10. 10. 전통주와 콜키지 주위에서 전통주를 좋아하는 사람들이 하나둘 늘어나고 있습니다. 그러나 전통주를 만들어 먹지 않는 이상 이를 먹을 수 있는 곳을 찾기란 쉽지 않습니다. 주류의 통신판매는 주세의 세금포탈, 미성년자 음주 문제 등으로 엄격히 금지하고 있습니다. 그러나 전통주만은 예외로 하고 있어 인터넷 쇼핑몰마다 전통주 판매코너가 있습니다. 인터넷 주문이 가능해 전국의 유명 술들을 인터넷으로 쉽게 주문해서 먹을 수 있습니다. 예전 술이 흔하지 않던 시절에는 술을 반주로 먹었습니다. 반주는 다른 음식과 곁들여 마시는 술을 의미합니다. 술을 먹기 위해 곁들이는 음식을 칭하는 안주의 개념과는 반대가 되지요. 서양에도 반주와 유사한 개념으로 마리아주라는 말이 있습니다. 마리아주는 와인과 음식의 어울리는 배합을 말합니다. 집에서 술과.. 2022. 10. 10. 증류주 만들기 술을 크게 나누면 발효주와 증류주로 나눌 수 있습니다. 발효주는 청주, 사케, 막걸리, 와인 등을, 증류주는 소주, 위스키, 보드카, 고량주 등을 말합니다. 증류주는 곡물 등을 발효시킨 후 이를 증류하여 순도가 높은 술을 만드는 방법을 말합니다. 증류주란 발효주에 포함된 물과 알코올의 끓는점이 다른 것을 이용하여 알코올 순도가 높은 술을 얻는 방식입니다. 물의 끓는점은 100℃인 반면 알코올은 78℃에서 끓기 시작합니다. 그러므로 78℃이상 100℃ 미만의 온도에서 알콜이 기화되면 이를 모아 액화하여 술로 모으는 방식입니다. 간단한 증류기에 소줏고리가 있습니다. 소줏고리는 솥 위에 올려놓고 사용합니다. 솥에 발효주를 넣고 100℃ 미만에서 끓여 줍니다. 소줏고리는 간단한 냉각기의 역할을 합니다. 소줏고리.. 2022. 10. 10. 송순주 만들기 이번에는 우리 마나님이 가장 좋아하는 송순주를 만들어 보겠습니다. 소나무는 우리 국민들이 가장 좋아했던 술의 재료인데요. 그중 송순을 이용한 술들이 적지 않게 있습니다. 대전의 송순주, 김제의 송순주, 함양의 송순주, 그리고 송엽주 등이 있는데 서울에서는 송절주가 유명합니다. 만드는 방법도 지역마다 다양한데요. 발효주로 만드는 방법과 발효주에 증류주를 섞는 혼양주 방법도 있습니다. 발효주를 만드는 방법도 단양주로 하는 방법과 이양주로 하는 방법 등이 있습니다. 단양주로 하는 방법은 송순을 삶은 물에 찹쌀죽과 누룩 등을 섞어 발효시킵니다. 이양주로 하는 방법에는 밑술을 찹쌀죽으로 하는 방법, 설기로 하는 방법, 고두밥으로 하는 방법 등 여러 방법이 있는데 솔잎을 섞어 사용하기도 합니다. 덧술은 송순과 고두.. 2022. 10. 10. 누룩 이야기 술의 재료는 다양하지만 그 중 가장 중요한 재료가 누룩입니다. 누룩은 누룩곰팡이와 효모를 집중적으로 배양한 것인데요. 누룩곰팡이는 곡물의 전분을 당으로 변화시켜주는 중요한 역할을 합니다. 누룩은 밀기울, 쌀가루 등을 이용하는데 밀기울을 이용한 누룩이 일반적이지요. 누룩에 따라 술 맛도 달라지는 만큼 과거 집집마다 술을 빚는 가양주의 전통이 있던 우리나라에서는 지역마다 누룩을 빚었습니다. 지금은 전통 누룩을 만드는 회사는 진주곡자, 상주곡자, 송학곡자, 산성누룩 정도입니다. 각 회사별로 빚은 막걸리의 맛의 차이가 무엇인지 확인해 보는 것도 재미있겠지요. 이 중 상주곡자는 몇 년 전 경영난으로 폐업을 하였습니다. 2010년 한국식품연구원 주도로 전통주에 사용할 수 있는 누룩곰팡이에 대한 연구가 이뤄졌습니다... 2022. 10. 9. 술 빚는 이야기 발효주는 누룩곰팡이를 이용해 전분을 당화 하고 다음에 효모를 이용해 당분을 알코올로 발효한 술입니다. 보통 밑술을 낸 후 이에 덧술 해서 발효시킵니다. 밑술을 통해 효모를 대량으로 배양하고 여기에 덧술을 내서 발효를 촉진시키는 것입니다. 밑술의 재료로는 주로 고두밥에 누룩을 섞어 줍니다. 당화가 충분히 진행되어 효모가 대량으로 배양되면 여기에 떡, 죽, 밥 등으로 덧술을 냅니다. 덧술은 충분한 발효로 돗수가 높은 알코올을 생산하며, 맛과 향을 높이는 역할을 합니다. 생산되는 술의 양도 더 늘어나겠지요. 덧술을 안 한 술을 단양주라 하고 일회에 그치면 이양주, 덧술을 한 번씩 더할수록 삼양주, 사양주 식으로 부릅니다. 더 많은 덧술을 낼수록 맛과 향이 더욱 배가 되겠지요. 발효가 이뤄지면 밥 등 곡물이 가.. 2022. 10. 9. 이전 1 2 다음 728x90
