발효주는 누룩곰팡이를 이용해 전분을 당화 하고 다음에 효모를 이용해 당분을 알코올로 발효한 술입니다.
보통 밑술을 낸 후 이에 덧술 해서 발효시킵니다. 밑술을 통해 효모를 대량으로 배양하고 여기에 덧술을 내서 발효를 촉진시키는 것입니다. 밑술의 재료로는 주로 고두밥에 누룩을 섞어 줍니다. 당화가 충분히 진행되어 효모가 대량으로 배양되면 여기에 떡, 죽, 밥 등으로 덧술을 냅니다.
덧술은 충분한 발효로 돗수가 높은 알코올을 생산하며, 맛과 향을 높이는 역할을 합니다. 생산되는 술의 양도 더 늘어나겠지요. 덧술을 안 한 술을 단양주라 하고 일회에 그치면 이양주, 덧술을 한 번씩 더할수록 삼양주, 사양주 식으로 부릅니다. 더 많은 덧술을 낼수록 맛과 향이 더욱 배가 되겠지요.
발효가 이뤄지면 밥 등 곡물이 가라 앉고, 술독의 위에는 맑은술이 뜹니다. 먼저 여기에 용수를 박아 청주를 뜨고 남은 부분을 걸러낸 것이 탁주 즉 막걸리입니다.
이러한 방식은 중국이나 일본도 같은 방식을 사용하였는데요. 중국은 홍국을 사용하여 붉은색의 술을 얻게 됩니다. 일본은 입국을 사용하여 투명한 색의 술을 얻습니다. 우리와 다른 것은 홍국이나 입국에는 효모가 없어 효모를 투입해 주어야 합니다. 이렇게 얻은 청주를 저온 살균하여 효모를 죽인 후 숙성을 거칩니다. 일본의 경우에는 맥주에서 사용하는 술 여과기 등을 이용하여 아주 맑은술을 만드는데 이를 사케라고 하지요. 탁주의 경우도 거르는 과정을 거치는데 이를 니고리자케라 합니다.
술의 품질을 높이기 위하여 중국의 황주 같은 경우에는 5년 이상 장기의 숙성 과정을 거친다고 합니다. 오래숙성할 수록 더 고급스러운 술이 되겠지요.
일본에서는 쌀을 도정할 때 많은 부분을 깎아 낸다고 합니다. 이는 쌀에 포함된 단백질 등 불순물을 제거하는 과정입니다. 보통 30%를 깎아 내는데, 쌀을 더 깎아 40% 깎은 쌀을 사용한 사케를 긴조, 50% 깎아 낸 쌀을 사용한 사케를 다이 긴조라고 합니다. 쌀을 많이 깎을수록 얻어지는 술의 양은 줄겠지만 그만큼 더욱 고급스러운 술을 만들겠지요.
술도 음식입니다. 먼저 누룩의 향을 느껴보고, 술의 재료가 무엇인지, 제조방법은 어떤지 음미해보면서 먹는다면 어떨까요? 맛있는 술을 찾아가서 먹고, 아무리 맛 있어도 배가 아플 정도로 먹진 않겠지요?
