지금은 전통 누룩을 만드는 회사는 진주곡자, 상주곡자, 송학곡자, 산성누룩 정도입니다. 각 회사별로 빚은 막걸리의 맛의 차이가 무엇인지 확인해 보는 것도 재미있겠지요. 이 중 상주곡자는 몇 년 전 경영난으로 폐업을 하였습니다.
2010년 한국식품연구원 주도로 전통주에 사용할 수 있는 누룩곰팡이에 대한 연구가 이뤄졌습니다. 한국의 전통누룩에서 찾아낸 누룩곰팡이 8종을 이용해 전용 누룩(개량 누룩) 17종을 개발했지만 안타깝게도 지금까지 보급은 거의 이뤄지지 않고 있습니다.
수도권에서 만든 시판 막걸리에서는 전통 누룩을 이용한 제품을 보기가 쉽지 않은데요. 영남 서부는 진주곡자를, 부산권은 산성누룩을, 호남에서는 송학곡자를 사용한 막걸리를 확인할 수 있습니다. 저는 막걸리를 먹기 전에는 반드시 뒷면 첨가물 부분을 확인합니다.
이렇게 전통 누룩을 사용한 술을 보기 힘들게 된 것은 일제강점기 주세법이 만들어져 주세가 국가 주요 수입원이 되며 집집마다 술 빚는 것을 금지하게 된 것에 기인합니다. 한발 더 나아가 70년대 이후에는 주정의 국가 독점 공급과 쌀을 이용한 주조까지 금지시킵니다. 다양한 전통주의 역사가 끊기게 된 것이지요.
일제 강점기 이후 양조장에서 대량의 술을 빚기 시작하게 됩니다. 이제는 양조장에서 입국을 사용하는 곳이 대부분입니다. 술의 맛과 향이 거의 없는 막걸리가 대부분이지요. 그러다 보니 밀 냄새가 풍부한 전통 누룩으로 빚은 막걸리는 오히려 굉장히 낯설게 되었습니다.
중국에서는 우리와 비슷한 누룩과 홍국을 쓰는데요. 홍국은 쌀에 홍국균을 접종 배양한 것입니다.
일본에서는 150년 전 근대화 후 서둘러 연구를 시작한 분야가 누룩입니다. 그래서 누룩곰팡이 중 백국균 등을 포집하여 쌀가루에 접종하여 배양한 것이 입국입니다. 누룩이 갖고 있던 다양성에 비해 품질의 표준화를 우선한 것이지요.
